Ингредиенты

· 234 г (1 чашка) аквафабы, см. приготовление

· 50 г сахарной пудры, плюс дополнительно для хранения, см. приготовление

· 50 г кукурузного крахмала или крахмала аррорута, плюс дополнительно для хранения

· 250 г (1 ¼ чашки) гранулированного сахара или сахарной пудры, разделённого на 200 г + 50 г, см. приготовление

· 260 мл (1 чашка + 1,5 столовые ложки) воды, разделённые на 60 мл + 200 мл

· ¼ чайной ложки винного камня

· 1 столовая ложка экстракта ванили

· 4 чайные ложки порошка агар-агар, не в хлопьях

Приготовление

1. Слейте жидкость из 2-х банок несолёного нута по 400 мл. Начните с уваривания аквафабы, добавьте её в кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите нагрев и дайте ей кипеть до тех пор, пока она не уменьшится до половины чашки в объёме. После 5 минут кипячения проверьте объём, перелив жидкость в мерную чашку. Если получается более половины чашки жидкости, продолжайте кипятить, пока она не уменьшится до требуемой половины чашки. Перелейте уваренную аквафабу в банку и поставьте в холодильник. Это можно сделать за ночь или, по крайней мере, за час до приготовления зефирок.

2. Застелите небольшую форму пергаментной бумагой, чтобы легко можно было вынимать зефир после застывания. Слегка смажьте форму нейтральным маслом. В небольшую миску добавьте сахарную пудру и кукурузный крахмал и перемешайте, чтобы объединить.

3. Используя мелкоячеистое сито, нанесите слой смеси сахара и крахмала на основание и боковые стороны застеленной бумагой формы. Отложите и сохраните оставшуюся смесь сахара и кукурузного крахмала для дальнейшего использования.

Приготовление зефира

4. Возьмите большую чистую миску, убедившись, что она полностью сухая и чистая. Добавьте аквафабу и винный камень в миску и взбивайте миксером на высокой скорости в течение 10 минут, пока не образуются мягкие пики.

5. Добавьте 200 г сахара и 60 мл воды в кастрюлю, осторожно перемешайте и дайте смеси постоять минуту, пока сахар не растворится.

6. Поместите кастрюлю на средне-высокий нагрев и дайте смеси почти закипеть, когда появятся пузырьки. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ на протяжении всего процесса. Поместите кухонный термометр в сироп и продолжайте кипятить до тех пор, пока смесь не достигнет 116 ° C — это займёт около 10-12 минут.

7. Как только сахарный сироп достигнет нужной температуры, начните добавлять его в взбитую аквафабу. Медленно вливайте сироп понемногу за раз и продолжайте взбивать до тех пор, пока смесь не станет однородной. Добавьте экстракт ванили и взбивайте ещё 5 минут.

8. В кастрюлю добавьте оставшиеся 200 мл воды, 50 г сахара и порошок агар-агара и хорошо взбейте венчиком. Поместите на большой огонь и доведите до кипения, варите в течение 3 минут, непрерывно взбивая.

9. Медленно вливайте смесь агара во взбитую аквафабу, понемногу, и продолжайте взбивать до тех пор, пока смесь не станет однородной.

10. Перенесите зефирную смесь в выложенную и припылённую сахарно-крахмальной смесью форму. Неплотно накройте чистым кухонным или бумажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре не менее чем на 6 часов (а лучше на ночь).

11. После того как зефир застыл, посыпьте его дополнительно небольшим количеством смеси из сахарной пудры и крахмала. Осторожно выньте зефир из формы и разрежьте его на порции. При желании вы можете обвалять отдельные кубики в оставшейся смеси сахара и кукурузного крахмала.

Хранение и подача

Хранить зефир нужно при комнатной температуре в герметичном контейнере, слегка припылив смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала. Зефирки будут храниться в течение 7-10 дней.

https://vegetarian.ru