Ингредиенты:

• 2 ст. л. оливкового масла холодного отжима
• 2 средних нарезанных цуккини
• 1 чашка нарезанного кубиками белого лука
• 1 ребрышки перца поблано, очищенные от семян и мелко нарезанные
• 4 зубчика чеснока , измельченных через мясорубку
• 1 ч. л. молотого тмина
• по ½ ч. л. кошерной соли и черного перца
• ½ стакана сухой киноа
• 1 ½ стакана овощного бульона
• 1 банка ( 300 грамм) фасоли пинто, промытая и обсушенная
• 400 грамм домашнего или купленного в магазине красного соуса для энчилада
• 8 лепешек тортилья, диаметром примерно 16 сантиметров
• 200 грамм свежего тертого веганского сыра
• Дополнительные начинки: дольки лайма, свежая кинза, нарезанный авокадо, нарезанный редис, нарезанный лук, нарезанный халапеньо, зерна кукурузы

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 180 С и слегка смажьте маслом форму для запекания с подходящим размером, чтобы лепешки полностью поместились.
2. Разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте цуккини, лук, перец поблано и чеснок; готовьте до мягкости, периодически помешивая, около 7 минут.
3. Возьмите кастрюлю и поставьте на огонь. Добавьте тмин, соль, перец и киноа; обжаривайте 1 минуту, часто помешивая, пока киноа не подрумянится. Добавьте бульон, доведите смесь до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте, пока жидкость не впитается и киноа не сварится, примерно 12-15 минут. Снимите с огня и добавьте фасоль. Перемешайте.
4. Выложите ¼ стакана соуса для энчилада в подготовленную форму для запекания. Вылейте оставшийся соус в неглубокую миску или форму для пирога. Работая по очереди, обмакивайте тортилью в соус, чтобы слегка покрыть обе стороны. Переложите на тарелку, затем выложите горкой начинку на четверть стакана в центр верхней части. Сворачивайте лепешки рулет и выкладывайте швом вниз в форму для запекания. Повторяйте, пока не будете использованы все 8 лепешек (плотно уложите их на противень). Сверху полейте оставшимся соусом и посыпьте сыром.
5. Запекайте энчиладас, пока сыр не расплавится и не начнет пузыриться, около 25 минут. Последние две минуты 2 минуты добавьте огня, чтобы получилась золотистая корочка.Украсьте зеленью и свежими овощами по вашему выбору.

https://vegetarian.ru