Засолим рыбку? Часть 1

Купить в магазине соленую рыбу – не проблема. Но любую рыбу можно засолить и в домашних условиях, приготовив ее так, как нравится именно вам. А если еще и муж с рыбалки приносит столько рыбы, что сразу ее и не съесть, здесь уж и вовсе нужно подумать, как ее засолить или завялить. В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков.

Существует несколько способов засолки рыбы, но мы с вами рассмотрим только рецепты, приемлемые для домашней засолки рыбы. Для этого сгодится как свежая, так и свежезамороженная рыба, только необходимо соблюдать общие правила:

1. Замороженную рыбу для домашней засолки необходимо разморозить, удалить внутренности. Свежую рыбу очистить от чешуи и внутренностей. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки.

2. Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника.

3. Мелкую рыбу можно просто пересыпать солью и уложить слоями в емкость для посола.

4. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить.

5. Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

6. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

7. Мелкая рыба бывает готова к употреблению через 2-3 дня, средняя — через 5-10, крупная — через 7-10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например, в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5-7 суток.

8. Для посола рыбы используют только не окисляющуюся посуду (бочки, эмалированные кастрюли или ведра, стеклянные банки, пластиковые контейнеры).

9. При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают.

Когда рыба подготовлена, можно приступать к засолке, приготовив рыбу соленую, малосоленую или пряного посола.

В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:

- слабосоленые — содержащие от 6 до 10% соли;
- среднесоленые — от 10 до 14%;
- крепкосоленые (коренные) — свыше 14% соли.

Сельдь солёная (пряная)

Для маринада на 1 л воды потребуется: 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки соли, 1 ч. л. уксуса, несколько бутончиков гвоздики, несколько горошин черного перца и пара лавровых листиков, 1 ч. ложка порошка горчицы.
На 3-х литровую банку потребуется 3 кг сельди (без голов).

Сельдь разморозить, выбрать внутренности, головы (но можно засолить и с головой, удалив жабры). Уложить рыбу в 3-х литровую банку головами вниз (или той частью, где была голова).

Для маринада нагреть воду, добавить сахар и соль, довести до кипения, охладить (чтобы был теплым).

В банку с сельдью насыпать порошок горчицы, положить пряности и залить маринадом. Поставить в прохладное место.

Через день селедка готова к употреблению.

Сельдь маринованная

Способ №1

Для маринада потребуется: 0,5 л воды, 200мл 6-9%-ного уксуса, 2 ст. ложки соли, ½ стакана сахара, 2 ст. ложки дробленого (не молотого) душистого перца, 2 репчатые луковицы, нарезанные крупными кольцами, зелень или семена укропа.

Рыбу нарезать кусочками, сложить в емкость для посола, залить подготовленным маринадом. Через 3 дня рыба готова к употреблению.

Таким способом можно замариновать скумбрию, семгу, форель.

Способ №2

Для рассола на 0,5 л воды потребуется: 2 ст. ложки соли, 1ч. ложка сахара, 1ч. ложка уксуса, лавровый лист, семена кориандра и черный перец горошком.

Отрезать у рыбы голову и хвост, вычистить внутренности (икру и молоки оставить) и залить остывшим рассолом. Поставить в прохладное место. Готово через сутки.

Но посол рыбы с уксусом не всем нравится, поэтому можно использовать и другие способы засолки.

Сельдь соленая

На тузлук из расчета на 3-х литровую банку потребуется: 700 мл воды, 5 ст. ложек соли, 3 ст. ложки сахара. По желанию можно добавить пакет готовой приправы для рыбы или пряности (3 бутончика гвоздики, 3-4 лавровых листа, черный и душистый перец горошком, семена укропа и кориандра), если хотите получить сельдь пряного посола.

Сварить тузлук и остудить.

Сельдь промыть и уложить в банку с тузлуком, и поставить в холодильник.

Малосольная рыба будет готова через 3 суток, полная готовность - через 7 суток.

Сельдь малосольная сухим посолом

Потребуется: 1 кг сельди, 100-200 г соли, 10-40 г сахара.

Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпать солью и сахаром. На пергаментную бумагу уложить слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу завернуть в пергамент и поместить под гнетом в холодильник.

Таким способом можно приготовить лососевые, форель, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу.

Мелкая рыба будет готова через несколько часов, а крупная - на следующий день.

Сухой посол сельди

Способ №1

На 1 кг сельди потребуется: 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара.

Соль и сахар смешать, вымытую (размороженную) сельдь пересыпать смесью и уложить в стеклянную или эмалированную миску. Крупную рыбу можно разделать на филе.

Через три дня слегка обмыть под проточной водой (чтобы не было крупинок соли) и сельдь готова.

Способ №2

Для засолки в 3-х литровой банке потребуется: 5 ст. ложек соли, 3 ст. ложки сахара. Можно добавить 3-4 лаврового листа, горошины черного и душистого перца, семена укропа и кориандра или пакетик готовой приправы для рыбы.

Подготовленную сельдь уложить в ёмкость, пересыпая вышеуказанной смесью и пряностями, поставить гнёт.

Через три дня рыба готова к употреблению.

По этим рецептам можно солить любую морскую рыбу.

Сельдь быстрого засола

Способ №1

Налить в кастрюлю 1 литр воды, добавить 1 стакан соли, несколько горошин перца, лавровый лист, вскипятить, чтобы соль растворилась.

Селёдку нарезать кусочками, положить в охлаждённый рассол на 35-40 минут, не больше. Затем переложить в банку, добавить растительное масло и репчатый лук. Можно есть сразу.

Способ №2

На 1 кг рыбного филе потребуется: 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара.

Рыбу разделать на филе и нарезать кусочками.

Каждый кусочек обмакнуть в смесь соли и сахара и уложить в эмалированную емкость. Залить растительным маслом. Можно добавить немного уксуса и перца.

Вместо растительного масла можно заправить рыбу майонезом или горчицей.

Через 2 дня сельдь готова к употреблению.

Сельдь по-домашнему

Подготовленную сельдь нарезать кусочками (можно и филе), репчатый лук нарезать кольцами.

В емкость для засолки укладывать слоями сельдь с репчатым луком, пересыпая солью и черным молотым перцем. Поставить под гнет.

Обычно на следующие сутки рыба бывает готова.

Готовую рыбу можно сдобрить растительным маслом, а по желанию и уксусом.

Посол мелкой рыбы

Мелкую рыбу (килька, мойва, салака и др.) солят целиком, используя один из маринадов.

На 1 л воды потребуется: 4 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, лавровый лист, черный перец горошком, семена кориандра, гвоздика.

Крупную рыбу порезать, мелкую (мойва, килька) солить целиком.

Рассол вскипятить, остудить, залить рыбу, поставить гнет.

Через 3-е суток рыба готова.

Рыба вяленая

Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта.

Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, бустера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, клея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы. Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают, мясо рыбы становится намного вкуснее.

Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы. Не рекомендуется готовить вяленую рыбу не потрошеной в летнее время, т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус.

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу.

Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение 1-2 часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет.

На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать.

Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Вяленая рыба по-домашнему

На каждые 5 кг рыбы требуется 1 кг соли.

Рыбу разрезать вдоль спинки, чешую не снимать, хорошо промыть и обвалять в соли. Соль также засыпать в жабры и внутрь через разрез. Засоленную рыбу уложить в емкость. Держать под грузом.

Через 2-5 суток (в зависимости от размера рыбы) рыбу промыть от соли холодной водой, дать стечь воде и развесить для просушки (лучше всего в тени под навесом).

Если рыбу вялят летом, ее можно смазать нерафинированным растительным маслом, чтобы не садились мухи.
Источник: https://www.myjane.ru