Ароматы Магриба, или тонкости северо-африканской кухни

Марокко, Тунис и Алжир - эти три страны две тысячи лет назад были одним целым. До сих пор они также известны под своим старым именем - Магриб, по-арабски это означает «земли на дальнем западе». Кухня Магриба формировалась под влиянием персов и финикийцев, греков и римлян, арабов, турок, испанцев, англичан и французов. Каждый из этих народов оставил Магрибу свое «кулинарное» наследство.
Существует старинная пословица о Магрибе, в которой говорится о том, что в их триумвирате Алжир это мужчина, Тунис - женщина, а Марокко - лев. Марокканская кухня, безусловно, оправдывает эту аналогию - напористая и агрессивная, вобравшая в себя множество ярких и разнообразных традиций. Только Индия может сравниться с Марокко в столь же щедром использованием пряностей. Имбирь, куркума, шафран, черный перец, кориандр, кумин, корица, перец и чеснок – вот далеко не полный список привычных специй. Удивительно то, что в блюдах этого региона можно найти и тмин, обычно характерный для Северной Европы. На средиземноморскую кухню марокканская похожа тем, что также делает упор на лимоны, оливки, оливковое масло и чеснок. Персидское влияние можно увидеть в умении сочетать мясо с фруктами и в использовании «сладких» специи в несладких блюд. Так пирожки (b'stilla) с мясом и специями часто посыпают сахарной пудрой и корицей, а изюм кладут к баранине и курице.

Главный продукт в Марокко (и по всему региону) - кус-кус, уникальная «крупка» из твердых сортов пшеницы. Кус-кус сочетается маслом, специями, овощами и мясом. Он может быть подан как основное блюдо или в дополнение к таджину (tagine). Таджином называются блюда, приготовленные в специальном керамическом сосуде, путем медленного тушения. Кус-кус часто готовят на пару, поместив его над кипящим таджином, тогда ароматы от готовящегося блюда пропитывают его. Любимое мясо марокканцев – баранина и говядина. Особенный деликатес – голуби. В провинциях, приближенных к береговой линии Средиземного моря и Атлантического океана, едят много рыбы. Предпочтение отдают сардинам.

Алжир, чьи территории на 90 процентов находятся в пустыне Сахара, а такой же процент населения живет на побережье, с середины 19 до середины 20 века был французской колонией. Естественно, столь длительное господство не могло не отложить отпечаток и на алжирской кухне. Ее можно рассматривать, как связующее звено между ароматными пряными сладкими блюдами Марокко и жаркими острыми насыщенными блюдами Туниса. Алжирцы очень любят овощи, как экзотические артишоки и фенхель, так и демократичные морковку, помидоры и картофель. Из специй необычными, но любимыми в этом регионе являются петрушка и снова тмин. Ягненок – вот идеальное для алжирца мясо, но сойдет и курятина или рыба.

Тунис был «житницей» Римской империи. С тех пор блюда из пшеницы там в особенном почете. Не говоря об уже упомянутом кус-кусе, тунисский хлеб заслуживает особого внимания. Мягкий и плодородный тунисский климат, во многом похожий на средиземноморский, ведет к процветанию виноградной лозы, апельсинов, лимонов, инжира и гранатов. Как же не использовать в пищу то, что растет кругом в таком изобилии? Тунисская кухня любит специи из Сверной Африки. Символ этой любви – приправа ариса. Ариса это квинтэссенция чили, полыхающая жарче костра. Кумин, черный перец, оливковое масло – вот без чего также невозможна тунисская кухня. Яйца, рыба, баранина и говядина – тунисцы любят поеть и понимают в этом толк.

Что объединяет все три кухни? Любовь к ярким специям, жарким ароматам насыщенному сложному вкусу.

Подробнее: http://www.justlady.ru