Как отличить мороженое мясо от охлажденного

Считается, что охлажденное мясо самое полезное, а замороженное шпигуют «химией» и искусственно утяжеляют, чтобы выгоднее продать. И еще придают ему вид охлажденного с той же корыстной целью. Верны ли такие слухи и как покупателю отличить мороженое мясо от охлажденного, спросил «Доктор Питер» у декана факультета пищевых технологий д.т.н., профессора Александра Ишевского.

- Охлажденное мясо из замороженного сделать очень сложно. Свободная влага при заморозке превращается в крупные криссталы льда, которые повреждают ткани. Когда такое мясо оттаивает, его ткани повреждаются, поэтому оно не будет выглядеть, как охлажденное.

Если мясо подвергалось шоковой заморозке до – 40 градусов, тогда кристаллики мелкие, и при быстрой разморозке мясо сохраняет форму замороженного. Но эти технологии слишком дорогие, поэтому обманывать покупателя нет никакого смысла.

- Не страдает ли качество мяса, то есть сам мясной белок, ради которого мы его и покупаем, при всяких манипуляциях, делающих его более «молодым» или тяжелым?

- Мясо можно прошприцевать, увеличив выход продукта на 20-30 процентов, но саму структуру изменить невозможно. Мясной белок некуда не исчезнет. Даже старое и жесткое мясо с помощью специальных технологий можно сделать более нежным. При этом немного изменится вкус и биохимия продукта, но состав мяса останется прежним. Незаменимые для организма человека аминокислоты останутся, поэтому такое мясо все равно будет полезным продуктом.

То же самое относится и к рыбе. Раньше была технология заморозки охлажденных морепродуктов, когда их покрывали коркой льда, которая не должна была превышать 2-3%. Но когда производители стали доводить ее до 40%, началось, конечно, надувательство потребителя. Из 100 граммов такой рыбы после размораживания оставалось всего 20 граммов, остальное превращалось в воду. Менялась консистенция продукта и его вкус – но белок в рыбе оставался. Структура белка меняется под воздействием высокой температуры - он сворачивается, либо под действием щелочи или кислоты –  белок распадается на простейшие аминокислоты. А все способы обработки мяса и рыбы не меняют их состава.

- Самым ценным считается парное мясо, а оно может быть искусственно восстановленным?

- Парное мясо на самом деле очень невкусное, к тому же оно имеет специфической запах, потому что это не зрелое мясо. А вот охлажденное мясо – самое ценное и потому дорогое. Его выдерживают при температуре +4, поэтому оно имеет маленький срок хранения.

Мясной белок во всем мире дорожает, потому что очень мало районов, где можно разводить коров для производства мясного белка. Чтобы корова нарастила на себе 1 кг «грязного» мяса с костями, с рогами, с копытами, она должна съесть 10-12 кг чистой травы и выпить около 50 литров чистой воды.

Может быть, наступит время, когда чисто мясной продукт будет продуктом первого класса, и мы будем покупать его в продуктовых бутиках к Новому году по чуть-чуть.

Инф. doctorpiter.ru