.jpeg)
Мясо является источником белков. Более того, оно включает в себя минеральные и экстрактивные вещества, углеводы, ферменты, витамины, жиры. Содержание этих составляющих зависит от породы и вида животного, его пола, упитанности и возраста.
Количество жира в мясе колеблется до 49%, белка - до 21%, воды - до 78%, минеральных солей - до 1,1%.
Мясная туша – это комплекс всевозможных тканей. Их условно классифицируют так: костная, жировая, хрящевая, мышечная, соединительная.
Мышечная ткань содержит полноценные белки. Поэтому является самой главной в пищевом отношении.
Участки туши, несущие маленькую физическую нагрузку, содержат мелковолокнистое, нежное мясо. В частности, к ним относится мякоть, находящаяся в тазовой и поясничной области, вдоль позвоночника; находящиеся у костей внутренние мышцы. Особенно крупноволокнисты и жестки мышцы старого животного.
Соединительная ткань образует оболочки, сухожилия, пленки. Она состоит из эластина и коллагена. Мышцы конечностей, брюшной части, шеи, груди содержат большое количество соединительной ткани. В связи с этим требуют более продолжительной кулинарной обработки. Что касается коллагена, он переходит в глютин во время нагревания.
Роль «запасного депо» выполняет жировая ткань. Там накапливаются жиры. Жировая ткань в некоторых участках тела несет амортизирующие функции. Она придает коже эластичность, предотвращает охлаждение организма. Жир является главной частью жировой ткани. В маленьких количествах содержатся минеральные вещества, белки, ферменты, а также витамины и непредельные жирные кислоты.
Жировая ткань в питании применяется как сырье для создания некоторых пищевых продуктов (колбасы, шпик и др.)
Из аморфного межклеточного вещества и округлых клеток складывается хрящевая ткань. Различают волокнистый, эластический и гиалиновый (стекловидный, хондриновый) хрящи. Эластический хрящ включает в себя эластические волокна. Гиалиновый хрящ представляет по внешнему виду трахеи. В волокнистом хряще находятся коллагеновые волокна.
Хрящевую ткань в пищевой промышленности применяют для создания желатина.
Так называемый оссеин составляет основу костной ткани. Это вещество пропитано минеральными солями. Однако эти соли в большинстве своем нерастворимы в воде. Жир находится в основном в позвонках, трубчатых, тазовых костях.
Окончания трубчатых костей и кости таза называют сахарными. Они содержат в себе немало экстрактивных веществ. Бульоны из данных костей получаются ароматными и крепкими. Экстрактивные, вещества стимулируют работу желудочно-кишечных желез. В связи с этим жареное мясо и крепкие бульоны активизируют отделение пищеварительных соков.
Что касается вываренного мяса, оно не имеет данного свойства. В связи с этим его употребляют при язвенной болезни, болезнях желчных путей и печени. Меньше всего азотистых веществ находится в баранине, больше всего - в свинине.
В питании широко применяются и побочные продукты. Их получают в процессе переработки животного сырья. Это мясная обрезь, нижние части конечностей, головы, хвосты, съедобные внутренние органы. На первом месте находятся почки, печень, сердце, богатые минеральными солями, белками, витаминами.
Мясо домашней птицы – уток, гусей, кур, индеек – отличается высокой усвояемостью, нежной консистенцией.
В ряде стран в создании продуктов питания применяется и кровь скота. В ней находится глобулин, сывороточный альбумин, гемоглобин. Сыворотка и плазма содержат в себе огромное количество разнообразных безазотистых и азотистых веществ, гормонов, витаминов, ферментов, минеральных солей, жирных кислот.
При обработке не должны ухудшаться вкусовые и питательные свойства мясопродуктов.
Инф.mama-elly.ru
Ключевые слова:
