Не только ценный мех...

Вы помните, дорогие читатели, что «кролики – это не только ценный мех, но и 3-4 кг легко усваиваемого мяса»? Именно о крольчатине пойдет сегодня речь.

Мясо кролика бледно-розового цвета, по составу близко к куриному, а по питательности - ценнее свинины и говядины. Кроличье мясо по праву считается диетическим, и его разрешают есть даже тем больным, кому мясо практически противопоказано. Крольчатину можно солить, коптить, из нее можно приготовить множество разнообразных вкусных блюд. Но некоторые советы мы, как всегда, должны принять во внимание.

Имейте в виду, что охлажденную крольчатину хранят при температуре 0-4 градуса не более четырех суток, а мороженую крольчатину – при температуре минус 9 градусов – до шести месяцев.

Если вы покупаете крольчатину на рынке, проследите за тем, чтобы тушка была хорошо обескровлена, без кровоподтеков, чистой, без остатков шкурки, весом не менее 1,1 кг.
Если вы сами разводите кроликов, учтите, что кроличье мясо не рекомендуется пускать в переработку в парном или недостаточно охлажденном виде.

После забоя тушку кролика необходимо подвесить в прохладном месте на 8-10 часов. За это время она не только остынет, но, как говорят, достаточно "созреет", что крайне необходимо для вкусовых качеств крольчатины.

А теперь приступаем к приготовлению блюд из крольчатины.

Кролик отварной

Из расчета на 4 порции возьмите 600-800 г мяса кролика, 100 г репчатого лука, 600-700 г моркови, 1,2 кг картофеля, 200 г зеленого горошка, 8 ч. ложек муки, 80 г сливочного масла, соль.

Тщательно промытую тушку кролика разрубить на порционные куски, подсолить и положить в горячую воду, в которую предварительно опустили коренья. Воды нужно такое количество, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо. Кастрюлю закрыть крышкой и варить до готовности.

Готовое мясо и морковь (ее, кстати, можно вытащить и немного раньше) вынуть, а бульон (для соуса) продолжать варить до тех пор, пока от него не останется 50-60% первоначального количества. После этого положить в бульон обжаренную на сливочном масле муку и дать покипеть, добавив лимонного сока (от 1 лимона). При желании в соус можно добавить и 1 натертую на мелкой терке отварную морковь, тогда соус будет погуще, но немного изменит свой вкус.

В холодном виде кролика подают с хреном, в горячем – в соусе с гарниром. А в качестве гарнира возьмем отварной картофель и морковь с зеленым горошком. Можно подать и рассыпчатый отварной рис.

Кролик жареный

Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, добавив 2-3 ст. ложки масла, и со всех сторон слегка обжарить. После этого поставить кастрюлю в духовку и жарить кролика до полной готовности, через каждые 10-15 минут поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Продолжать жарить 30-40 минут.

Когда кролик будет готов, его надо разрубить на порции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика.

На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или гречневую кашу.

Тушеный кролик отлично дополнит ваш обед и, возможно, окажется центральным блюдом стола.

Тушеный кролик

На половину тушки кролика (весом около 1 кг) возьмем 100 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, горсть клюквы, 1 стакан красного вина, 2 стакана воды, соль, перец, лавровый лист, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку муки.

Мясо кролика разделываем на кусочки, натираем солью, перцем и обжариваем вместе со шпиком. Клюкву вымачиваем в вине, вместе с водой добавляем к мясу и тушим полтора часа. Соус, в котором тушится кролик, надо загустить мукой и сметаной, и затем можно подавать блюдо с картофельным пюре.

Кролик, тушеный с черносливом

Возьмите тушку 1 кролика, 90 г жира, 450 г томатного соуса, 600 г чернослива.

Для маринада: 150 г 3-процентного уксуса, по 0,6 г гвоздики, корицы, лаврового листа, душистого перца горошком, по 10 г соли и сахара, 20 г зелени.
Обработанную тушку кролика нарубить на куски весом 75–100 г, залить маринадом и выдержать в нем 6-8 часов в прохладном месте.

Для приготовления маринада все специи залить уксусом, довести до кипения, остудить при закрытой крышке и добавить зелень укропа и петрушки.

После выдержки маринад слить и обсушенные кусочки мяса обжарить в жире до образования румяной корочки. Затем залить томатным соусом, добавить промытый сухой чернослив и тушить до готовности.

Очень вкусным получается мясо кролика с соусом - очень нежным и ароматным, приятным на вкус.

Кролик под белым соусом «Королевская охота»

На 1 тушку кролика потребуется 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, несколько зубчиков чеснока, 5-7 горошин перца, лавровый лист, укроп.
Для соуса возьмите по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 1 сырой яичный желток, 1,5 стакана кроличьего бульона.

Подготовленного кролика нарубите на небольшие кусочки, положите в кастрюлю и залейте горячей водой так, чтобы она только немного покрыла мясо. Когда мясо закипит, снимите пену, добавьте мелко нарезанную луковицу, натертую морковь, толченый чеснок, лавровый лист, корень петрушки и горошины перца. Варите на слабом огне 40-50 минут до готовности.

Теперь подготовьте соус. Поджаренную в сливочном масле муку постепенно разведите процеженным бульоном. Тщательно перемешивайте, чтобы не было комочков. Посолите, введите желток и снова размешайте.

Выложите кусочки крольчатины на блюдо, залейте соусом и посыпьте рубленым укропом.

Кролик в белом соусе

На 1 кролика возьмем по 1 шт. моркови, петрушки и лука.

Кролика хорошо обмыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчётом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5-8 горошин перца и лавровый лист (1-2 листика) и при слабом кипении варить 40-60 минут. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика. Можно воспользоваться первым рецептом приготовления соуса.

На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом.

Кролик в сметане

Потребуется 1 тушка кролика, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 90-100 г жира. Для соуса: 180-200 г сметаны, 20 г муки, 450-500 г мясного бульона.

Тушку кролика нарубить на кусочки по 50-75 г, обжарить на жире до образования румяной корочки. Посолить, добавить пассерованную морковь, лук. Залить сметанным соусом и тушить до готовности.

Жаркое из кролика

Из расчета на 6-8 порций потребуется 1,2 кг мяса кролика, 1-2 зубчика чеснока, морковь, 1 пучок петрушки, 3-4 ст. ложки растительного масла, 125 г шпика, 12 маленьких луковиц, 2 рюмки белого вина, 1 стакан горячей воды, 2 ст. ложки томата-пюре, 200 г грибов.

Чеснок, 3 маленькие луковицы мелко порубить. В кастрюлю для тушения влить растительное масло, положить в него нарезанный ломтиками шпик и подготовленные куски кролика. Добавить оставшиеся целые луковицы, а также подготовленную нарубленную массу из зелени и лука. Все осторожно перемешать. Подлить немного воды и белого вина и поставить тушиться на час. Затем добавить томат-пюре и тонко нарезанные грибы. Тушить до готовности.

Мясо на подогретых тарелках залить соусом и подать к столу.

Рагу из кролика

Потребуется 1 тушка кролика, 70 г жира, 1,1 кг картофеля, 300 г моркови, 80 г петрушки, 180-200 г лука репчатого, 300 г свежих помидоров или томат-пюре, 20 г муки, соль, перец, гвоздика, лавровый лист, зелень.

Обработанную тушку нарубить на кусочки по 40-50 г вместе с косточками и обжарить на жире до образования слегка румяной корочки. Посолить, добавить нарезанную дольками морковь, рубленую петрушку и репчатый лук и снова обжарить. Затем пересыпать мукой, перемешать, положить нарезанные дольками свежие помидоры или томат-пюре, специи, 1 пучок зелени (петрушка с укропом). Залить бульоном, положить нарезанный кружочками очищенный сырой картофель и тушить с закрытой крышкой до полной готовности.

При подаче на стол рагу посыпать рубленой зеленью.

Гуляш из мяса кролика (необычно с инжиром)

На 4 порции потребуется 600 г мяса кролика, 60 г копченого шпика, 1 луковица, 500 мл красного вина, 125 мл мясного бульона из кубиков, 1-2 ст. ложки темного загустителя соуса, 4 инжира, 3 ст. ложки сметаны, соль, молотый черный перец по вкусу.

Мясо кролика нарежьте небольшими кусочками. Шпик нарежьте небольшими кубиками и обжарьте в кастрюле, затем выложите. В этом жиру обжарьте порциями подготовленные кусочки гуляша, а к последней порции добавьте мелко нарезанный лук и жарьте вместе с мясом. Затем все мясо положите в кастрюлю, посолите, поперчите. Влейте вино и бульон, тушите под крышкой 30 минут.

Добавьте загуститель, вновь, если надо, соль и перец, разрезанный на четвертинки инжир и разогревайте минут 5. Заправьте сметаной. Этот гуляш хорош с широкой лапшой.

Очень вкусными, нежными и ароматными получаются котлеты и шницели из крольчатины. По вкусу они не уступают куриным.

Котлеты из кроличьего мяса

Для приготовления котлет освободите от костей заднюю и поясничную часть тушки кролика. Пропустите мясо через мясорубку. На 700-800 г мясного фарша добавьте 100-150 г лука, который вместе с мясом проверните через мясорубку. Для лучшей связи добавьте 1 сырое яйцо и 100-150 г белого хлеба, размоченного в молоке. Все тщательно перемешайте, посолите по вкусу. При желании добавьте перца. Обваляв котлеты в сухарях, поджарьте их на топленом масле. Конечно, можно и на растительном.
Кости же мелко изрубите, пожарьте и залейте небольшим количеством горячей воды. Полученный сок процедите и поливайте им котлеты во время жарения.

Шницель из кролика

Из расчета на 4 порции подготовьте 400 г крольчатины, 2-3 яйца, 60 г пшеничного хлеба, 60 г топленого свиного сала, немного тертого сыра. Соль по вкусу.
Мякоть задней ножки или почечной части тушки кролика нарезать по 2 куска на порцию (приблизительно по 50 г каждый кусочек), отбить до толщины 0,5 см, перерубить сухожилия, побить с обеих сторон тупой стороной ножа. Затем, окунув нож в холодную воду, обровнять куски с краев, сгладить поверхность. Подготовленные куски смочить сырым яйцом, немного подсолить и запанировать в крошках пшеничного хлеба, смешанных с тертым сыром. Жарить шницели на свином сале или топленом масле.

И к шницелям и к котлетам отлично подходит любой овощной гарнир: картофельное или фасолевое пюре, отварная стручковая фасоль или зеленый горошек, жареный картофель и т.д. Можно подать помидоры, огурцы или зеленый салат.

Очень вкусным блюдом является и

Печеный кролик

Потребуется почечная часть кролика с окорочками, 60-80 г жира.

Мясо тщательно очистите от пленок, промойте, обсушите и посолите. Разогрейте на противне жир, положите мясо, облейте его жиром и поставьте в горячую духовку или печь. Запекайте кролика примерно 1,5 часа, часто поливая соусом. По мере выпаривания соуса подливайте воду. Готовое мясо разрубите на куски, уложите на блюдо и полейте оставшимся соусом.

Подавайте к столу с любым овощным гарниром.

Отварное кроличье мясо подойдет и для приготовления праздничных мясных салатов, один из самых простых вариантов таков: отварную мякоть кролика нарезать мелкими кубиками, посолить и поперчить, смешать с мелко нарезанным луком. Салат можно заправить любым салатным соусом (у нас было много рецептов их приготовления), а можно подать и так – тоже вкусно.

Подготовленную тушку кролика можно взять и на пикник. Шашлыки из крольчатины понравятся каждому. В этом я уверена!

 

Инесса Оливка

www.myjane.ru