Специи, приправы, пряности, ароматизаторы

Очень часто в быту и даже в кулинарии путают понятия: пряности, специи, приправы и просто душистые вещества - ароматизаторы. Порой все эти добавки называют специями, и не удивительно: ведь специи - самая распространённая, необходимая и элементарная часть кухонного обихода. К специям относятся: соль, сахар, уксус, сода, крахмал, а также лимонная кислота, алкоголь, дрожжи, желатин и другие. 
Есть специи, которые применяют только специалисты-кулинары. Их мы тоже употребляем, но в готовых продуктах, порой, не подозревая об этом. Это такие специи как: глютамат натрия, аммоний, квасцы, пепсин, агар и многие другие. Таким образом, специями называют вещества, которые решительным образом влияют на вкус готового блюда и определяют его консистенцию. Делают исходный продукт вкусной и приятной едой. Без них невозможно обойтись в кулинарии, в отличие от таких специфических добавок как пряности и ароматизаторы.
Пряности придают блюдам разнообразные ароматы, а также жгучий или горький вкус. Наиболее известные и часто применяемые пряности - лук, чеснок, различные виды перца, лавровый лист и пряные травы. Они обладают бактерицидными свойствами.

Ароматизаторы придают пище свой аромат и не влияют на её вкус и консистенцию. К ним относятся: ванилин, жасмин, горький миндаль, лист смородины, а также розовое и бергамотовое масло.

Приправы составляют четвёртую группу "улучшителей" пищи. Они придают блюду кислый вкус и делают его консистенцию мягче и нежнее. Эти добавки выделяются своим обилием потребления, их можно съесть как самостоятельное блюдо. К простым приправам относятся сметана, томат-паста и кислые фруктовые соки. Создано много сложных приправ, например кетчуп, лютеница, горчица и различные соусы.

В каждой национальной кухне существуют свои приправы, наиболее подходящие к любимым блюдам этого народа. Со временем рецепты некоторых приправ вышли из употребления, а другие стали международными, общепризнанными приправами.

Из многочисленных русских холодных заправок, в обиходе осталась только приправа из хрена. А горячие приправы-взвары сейчас совсем не готовят. Мы давно перешли на приправы других народов, порой и не подозревая об их национальной принадлежности.

Возьмем, например кетчуп. Он так обогатился добавками различных национальных кухонь, что сейчас в нём тяжело узнать соус сдержанных англичан. Придумали кетчуп на английском флоте и буквально за несколько десятилетий он распространился по всему миру. В каждой стране есть свои рецепты кетчупа, но сама основа его очень проста: томатное пюре, уксус и различные пряности.

Французская кухня больше всех славится своими соусами-приправами, но из всего необъятного многообразия только майонез и горчица заслужили международную любовь. Обе приправы имеют сотни различных фирменных разновидностей. Цвет горчицы может быть очень разным: от бледно-желтого, лимонного, до интенсивно желто-коричневого оттенка. К горчичной основе прибавляют различные овощные или фруктовые пюре, это обогащает её вкус и делает менее жгучей.

Такой соус, как майонез тоже бывает разного цвета. Классический майонез молочного цвета, но в зависимости от добавок бывает желтоватого, зеленоватого или розового оттенка. Этот соус обладает уникальной способностью изменять оттенки своего аромата и вкуса, не меняя своих основных качеств. Достаточно к стандартной основе прибавить вкусовую добавку и получится новый соус, например:

Апельсиновый - добавляем по 1 столовой ложке апельсинового сока и готового хрена;
Розовый - добавляем томат пасту и щепотку красного перца;
Кисломолочный - йогурт, несколько капель лимонного сока и 1 чайную ложку горчицы;
Швейцарский - яблочное пюре, чайная ложка лимонного сока, белого сухого вина;
Соус шантайи - 1 чайная ложка сметаны взбитой с горчицей, соль.
Китай подарил мировой кулинарии соевый соус. Это понятие объединяет различные виды соевых соусов состоящих из смеси соевой пасты и соли в различных пропорциях и разной степени выдержки. Чаще всего используют два вида соуса: красный (тёмно-коричневый) сильно солёный и белый соус (бежевый) менее солёный. Прибавляя к этим соусам-основам специи и пряности, получают различные соевые соусы. Все они очень жидкие и служат для подсаливания и ароматизации.

Всё популярней становится индийский соус чатни. В этой сложной приправе используются самые различные фрукты, овощи, специи и пряности которыми так богата Индия. Сочетания продуктов в этом соусе очень не привычны для нас, рецепты его построены на противоречии вкуса входящих компонентов. Например, такие сочетания как: чеснок и лук, сваренные в уксусе с солью или помидоры, лук, сладкий перец и сельдерей, сваренные в сахаре с изюмом - очень непривычны. Видов чатни в индии очень много, созданы и вполне приемлемые для европейских народов. Такие чатни как томатный, луковый, сливовый и крыжовниковый любителям экзотической кухни вполне можно приготовить и в домашних условиях.

http://vinegret.info/