|
|||||||||
|
|
||||||||
18.08 - 16:01
Кулинарные секреты для молодых хозяек. Коротко о пряностях| Питание
Лакрица (солодка) - многолетнее растение семейства бобовых, сладкий корень которого употребляется в кулинарии. Ленгкуас (галангал) - пряное растение, употребляется в сушеном и молотом виде. Лимон - плоды в домашней кулинарии используются при приготовлении многих блюд. Лимонный сок добавляют в маринады и соусы для мяса, рыбных и грибных блюд. Лимонным соком поливают готовые блюда - дичь, жаркое; подача к столу устриц и других моллюсков без лимонного сока в качестве приправы просто немыслима. Нарезанный тонкими ломтиками без кожуры лимон подается к черной икре, красной рыбе. Очищенный лимон кладут в борщи, солянки, салаты. Лимонный сок добавляют в тесто при изготовлении многих видов кексов, бисквитов, выпечке куличей. Из лимона получается очень вкусное варенье, желе, мармелад и цукаты. Чай и кофе с ломтиком лимона популярны во многих странах, причем чай с лимоном иногда называют «чаем по-русски». Лимонная трава - лучше всего использовать свежие стебли, но встречаются и сушеные, а так же порошок из сушеных стеблей. Если используются свежие стебли, надо удалить наружные листья и использовать только нижнюю, белую часть. Можно добавлять в блюдо целиком (удалить перед подачей), в мелко нарезанном или в растертом в пасту виде. Сушеные стебли перед применением размочить. По вкусу и запаху напоминает лимонную цедру, имеет свежий чистый аромат. Лимонная трава широко используется в кухне Юго-Восточной Азии, особенно, в тайской и вьетнамской. Ее кладут в супы, рагу, карри, в блюда из рыбы и морепродуктов, из курицы, говядины и свинины. Иногда добавляют и в чай. Хорошо сочетается с чесноком, чили и кинзой. При отсутствии лимонной травы ее можно заменить лимонной цедрой, вербеной или лимонной мятой. Листья карри - свежие листья дерева карри, растущего в Юго-Западной Азии, которые применяются в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, но они менее ароматны. При изготовлении карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими. По вкусу и аромату напоминает смесь карри с тонкой цитрусовой нотой. Листья пандануса - душистые листья, которые скручиваются в узелки и используются в качестве приправы для десертов и пирогов. Лук порей выращивается как огородная культура на всей территории России, кроме Крайнего Севера. В кулинарии главным образом используется утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая ножка (ложный стебель, видоизмененная луковица); реже используются плоские, широкие, грубоватые листья порея. Различают зимний порей - с толстыми короткими ножками (брабантский и карантанский), и летний порей, с длинной тонкой ножкой (сорт «пуату», не зимующий). У порея отсутствуют резкий «луковый» запах и вкус. Его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у репчатого лука. Поэтому ножки порея идут для ароматизации различных мясных и особенно овощных (капустные, картофельные, щавелевые, шпинатные, морковные, крапивные) супов-пюре, а также соусов. Мелко шинкованными листьями порея можно густо обсыпать рыбу, предназначенную для тушения, обжаривания или запекания, поверх (или вместо) панировки. «Жемчужный лук» — одна из разновидностей порея — используется целиком в салаты. Лук батун культивируется во всех странах Европы, Азии и Америки. Батун зимует прямо в открытом грунте и разводится специально для получения зеленого пера, которое он дает очень рано, как только сойдет снег. Срезку пера можно вести все лето. Батун используется в основном в салаты и гарниры. Русская (европейская) разновидность батуна — самая острая; азиатская, так называемый, японский батун — более нежная. Шнитт-лук (резанец, скорода) отличается исключительной морозостойкостью, встречается повсеместно вплоть до Крайнего Севера (на Кольском полуострове, в низовьях Печоры, Оби, Енисея, Лены, на Камчатке — где растет дикая разновидность шнитт-лука). Дает главным образом зеленое перо; луковицы его малы по размерам, но многочисленны — 15-20 луковок в гнезде. Нежная на вкус зелень шнитт-лука собирается несколько раз в сезон. Употребляется в салаты, супы, омлеты, с маслом и творогом, смешивается с другими пряными травами. Лук китайский - имеет темно-зеленые перья длиной до 15 см, плоские с едким вкусом (напоминает дикий российский чеснок). Лолло россо - итальянский кочанный «курчавый» салат. Острый на вкус, с тонкими листьями, терпким запахом. В основном используется для приготовления салатов, иногда добавляют в весенние супы. Майоран - пряное растение (кустарник) произрастает в лесах Прибалтики, Белоруссии, Западной Украины, Смоленской и Брянской областей. В кулинарии используются засушенные листочки молодых растений. Майоран обладает чрезвычайно приятным ароматом, хорошо сочетается с мясными блюдами. Его часто применяют при изготовлении колбас и потому в народе называют иногда «колбасной травкой». Мелисса - пряная трава, лимонная мята. Название мелисса дано ботаниками по имени нимфы из древнегреческой мифологии, научившей людей пчеловодству. Обладает мягким ароматом мяты, смешанным с сильным лимонным запахом, очень нежного «тембра», без примеси кислинки, и приятным духом меда, как бы слегка пробивающимся сквозь два доминирующих аромата. Употребляется исключительно в кулинарии, а не в кондитерском деле. Мелиссу используют в основном в десертных блюдах как приятную ароматическую добавку во фруктовые и ягодные желе, муссы, кисели, компоты, а также сладкие каши. Мелиссу добавляют в подливы для сладких блюд, омлетов и к некоторым сладко молочным блюдам. Мелиссу можно добавлять также в некоторые первые блюда, приготавливаемые из молодой летней зелени: в борщи, свекольники, холодники, окрошки, ботвиньи, зеленые супы из щавеля и шпината, в которых мелисса либо облагораживает резкость кислых компонентов, либо усиливает аромат (например, в безвкусном зеленом супе из шпината). Можжевельник – вечнозеленый хвойный кустарник или дерево семейства кипарисовых. В кулинарии используют ягоды растения. Круглые и темные, как мелкая черника, имеющие тонкий хвойный аромат с острым оттенком. Используют можжевельник во всех блюдах из мяса и домашней птицы, если нужно придать аромат дичи. В русской кухне используется в приготовлении блюд из кислой капусты, в мариновании и настойках. Мускатный орех и мускатный цвет являются пряностями, получаемыми из плода мускатного дерева. Сам плод похож на персик, его мякоть используется в странах Юго-Восточной Азии для приготовления приправы «чатни». Ярко-красный околоплодник, покрывающий семя, называется мускатный цвет. Мускатный орех - пряность, получаемая путем специальной обработки орехов мускатного дерева и представляющая собой очищенное ядро этого ореха, которое сравнительно легко превращается в порошок на обычной терке. Мускатный орех поступает в продажу обычно не молотый, а в виде целого ядра, ибо так лучше сохраняется его аромат. Основные производители мускатного ореха — Индонезия, Малайзия, острова Индийского океана — Тимор, Реюньон и другие. Применяется мускатный орех в кондитерской и ликерной промышленности, а также в кулинарии при приготовлении соусов к мясу, домашней птице, в ливерных начинках, фаршах, в сладких блюдах. Дозировка крайне невелика, обычно при домашнем приготовлении — на кончике ножа. В сладкие блюда мускатный орех вносится после тепловой обработки. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах, а также используется в соусах. Мускатный цвет или мацис - пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха (ариллуса). По вкусу, аромату и цвету отличается от мускатного ореха. Применяется главным образом в кондитерской промышленности и при изготовлении десертных блюд и печений. Поступает в продажу в порошке, который имеет нежный желто-оранжеватый оттенок и отличается от цвета тертого мускатного ореха, напоминающего цвет кофе с молоком. Мускатный цвет - пряность, по вкусу чуть нежнее мускатного ореха.
Ключевые слова:
|
|||||||||
Читайте также:
Gefährliche Substanzen, die die Abwehrkräfte des Körpers schwächenIn der heutigen Welt können leider viele Faktoren den Zustand unserer Gesundheit beeinflussen, einschließlich ihrer Schutzmechanismen. Health is important! How to recognize type 2 diabetes by symptomsType 2 diabetes is a serious disease that can affect a person's quality of life. Kwas: odkrywanie sekretów długowieczności z prostych składnikówW świecie, w którym tempo życia gwałtownie nabiera tempa, a rytm życia wydaje się nieubłagany, ludzie nieustannie poszukują sposobów na zachowanie zdrowia i długowieczności. Zdrowie jest ważne! Jak rozpoznać cukrzycę typu 2 po objawachCukrzyca typu 2 to poważna choroba, która może wpływać na jakość życia człowieka. Niebezpieczne substancje osłabiające mechanizmy obronne organizmuW dzisiejszym świecie niestety na stan naszego zdrowia wpływa wiele czynników, w tym także jego mechanizmy ochronne |
|||||||||
|