Готовка делает жирную пищу еще более калорийной

Исследование, проведенное учеными Гарварда с использованием в экспериментальной работе лабораторных мышей, показывает, что приготовление пищи делает содержащиеся в ней жиры более доступными для усвоения.

Эволюционное давление на наших далеких предков помогло определить биологию наших теперешних тел. Ранний человек получал преимущество в своем выживании вместе с максимумом калорий в малых количествах пищи. Это частично объясняет нашу склонность к потреблению жирной пищи, плотность калорий которой в два раза выше, чем в продуктах с высоким содержанием протеинов и крахмала.

Приготовление жирной пищиТем не менее, наш теперешний образ жизни (сравнительно сидячий) вместе с относительной доступностью жирной пищи становится причиной распространения эпидемии ожирения. Такую ситуацию для выживания стоит рассматривать как недостаток.

В новом исследовании ученых Гарварда, опубликованном в «Американском Журнале Физической Антропологии» (American Journal of Physical Anthropology), показано, что приготовление пищи (уникальная человеческая деятельность) делает жирные продукты еще более калорийными.

Первый автор исследования Эмили Групман объясняет причины его проведения тем, что ранее никто не изучал проблемы приготовления продуктов с высоким содержанием жиров с последующим освобождением большего числа калорий.

Групман и коллеги обнаружили, что мыши, которых кормили приготовленной жирной пищей, весили существенно больше, чем животные на диете из неприготовленных жирных продуктов. В ходе эксперимента 20 мышей имели в своем рационе арахис с четырех формах: сырой и цельный, сырой и тертый, жареный и цельный, жареный и тертый.

Наблюдая за показателями веса каждого животного, уровнем потребления пищи и физической активностью, исследователи установили, что мыши получали больше энергии от приготовленного арахиса. Из приготовленной пищи животные извлекали больше калорий, чем из сырой.

Готовка освобождает жир, скрытый внутри клеток, делая его легко усваиваемым
Кроме этого, когда исследователи анализировали состав испражнений животных, оказалось, что у тех, которые потребляли приготовленный арахис, переработка жиров проходила более эффективно. Одна из причин этого была очевидной: во время приготовления пищи оболочка клеток позволяет освободить больше жиров, скрытых внутри.

Арахис на 50% состоит из жиров, но большая их часть недоступна при потреблении в сыром виде по причине высокой плотности клеточной оболочки. Жиры также скапливаются внутри структур, носящих название масляного тела. Эти масляные тела покрыты снаружи протеинами (олеозины), которые мешают усвоению пищи.

Исследование демонстрирует, что готовка, кроме разрушения оболочки клеток, влияет также и на олеозины. Когда арахис сырой, масляные тела полностью покрыты белком, но после приготовления от него остаются лишь фрагменты, что облегчает доступ к жирам.

dietolog.org