Консервирование капусты

Как сохранить витамины на зиму?

Один из наиболее актуальных вопросов здорового питания зимой –обеспечить организму поступление необходимого количества витаминов. Зачастую мы пытаемся пополнить запас витаминов за счет экзотических фруктов, даже не задумываясь, что самая обычная белокочанная капуста – это неоценимый источник витаминов, да и вообще разнообразных «полезностей». Особенно в консервированном, квашеном виде. Консервированная капуста богата минералами, нормализует состояние кишечной микрофлоры и улучшает перистальтику.

Традиции капустной консервации

Недаром консервированная, квашеная кухня входит в число любимых блюд практически у всех народов. Наши предки консервировали, квасили капусту в огромных количествах, потом готовили из нее традиционные щи. У китайцев консервирование капусты известно с 3го века до н.э. Остро приправленная консервированная пекинская капуста – «кимчи» – это традиционное корейское блюдо. «Sauerkraut» («шукрут», дословно: кислая капуста) ─ одно из наиболее любимых блюд немцев и австрийцев.

Секрет успеха консервированной капусты

Объясняется невероятная популярность квашеной капусты тем, что в отличие от большинства других овощей, консервированная капуста не только не утрачивает достоинств свежего овоща, но дополнительно приобретает ценные качества. Кроме того, рецепты консервации капусты, при всем разнообразии очень просты. А правильно законсервированная капуста сохраняет все свои полезные свойства до 9 месяцев.

В консервированной, квашеной капусте в процессе консервации полностью сохраняются все витамины (ведь термической обработки капуста при консервации не происходит), и дополнительно появляются пробиотическая микрофлора -- молочнокислые бактерии, которые необходимы для нормальной работы кишечника.

В чем польза консервированной капусты?

Молочная кислота в сочетании с живыми пробиотическими микроорганизмами подавляют развитие условно-патогенных бактерий в кишечнике и нормализуют состав кишечной микрофлоры.

Содержащаяся в консервированной, квашеной капусте клетчатка также стимулирует нормальное пищеварение и моторику кишечного тракта.

Также квашеная капуста богата витаминами группы В и такими микроэлементами, как калий, железо, магний, цинк.

Впрочем, не стоит забывать, что из-за высокого содержания органических кислот и соли людям с повышенной кислотностью желудочного сока, при заболеваниях поджелудочной железы, почечной недостаточности, желчекаменной болезни и гипертонии к употреблению консервированной капусты стоит относиться с осторожностью.

Консервированная капуста и похудение

Квашеную, консервированную капусту, часто используют в диетах для похудения. Калорийность консервированной, квашеной капусты еще ниже, чем у свежей. Но при этом после употребление консервированной капусты чувство сытости сохраняется гораздо дольше.

Общие принципы консервации капусты

Лучший период для консервации, квашения капусты – со второй половины сентября до середины ноября.

Для квашения, при консервации капусты используют небольшие зрелые кочаны белокочанной капусты поздних сортов. Ранние сорта не подходят для консервации, так как у них слишком рыхлые кочаны, а зеленые листья делают рассол горьким.

Перед консервированием следует удалить верхние листья кочана и кочерыжку. Затем очищенные кочаны разрезают на 4 части и шинкуют.

Нашинкованную капусту тщательно разминают и добавляют соль из расчета 300–400г соли на 10кг овоща. В капусту перед засолкой неплохо будет добавить клюкву или другие кислые ягоды, мелко нарезанные яблоки, морковь, свеклу, сладкий перец – эти добавки придадут консервированной капусте дополнительный аромат. Смесь укладывают в бочонок или эмалированную кастрюлю, накрывают слоем чистой ткани и ставят под гнет так, чтобы сок выступил на поверхности.

Консервируют капусту методом квашения при комнатной температуре. В этом случае брожение капусты происходит за 10–15 дней. Затем консервированную капусту ставят в холод, чтобы избежать «перекисания» ─ превращения молочной кислоты в уксусную и масляные кислоты бактериями, попавшими в консервированную капусту из воздуха.

Стоит помнить, что в оцинкованной посуде консервировать капусту методом квашения категорически нельзя. В консервированной капусте содержится много кислоты, которая окисляет поверхность посуды, и соли цинка могут попасть в рассол. Подобная консервированная капуста может вызвать тяжелое отравление!

http://zdravoe.com