Какой квас самый настоящий

Где тот незабываемый вкус пенистого холодного напитка из бочек, что стояли почти на каждом углу? Маленькая кружка кваса стоила 3 копейки, большая – 6. Оказывается, старые добрые технологии вовсе не утеряны. В некоторых районах города можно, как в былые времена, выпить кружку кваса на улице. «Доктор Питер» узнал, как отличить «правильный» квас от «неправильного», как передает Интернет-издание для девушек и женщин от 14 до 35 лет Pannochka.net

Чтобы не растеряться среди обилия квасного ассортимента и выбрать настоящий напиток, изготовленный в соответствии со старыми русскими традициями, нужно знать, во-первых, из чего он сделан, а во-вторых, каким способом приготовлен. Начнем с первого. Как рассказала главный технолог компании «Медоварус» Ирина Яковлева, для приготовления кваса издавна использовалась рожь. Из ржи получали ржаное сусло, в которое добавлялись подсушенные ржаные хлебцы. Сбраживание ржаного сусла происходило либо естественным путем, либо с добавлением дрожжей. Но это был очень трудоемкий процесс.

- В современном производстве кваса используется 76-процентный концентрат ржаного сусла. Квас получают путем брожения уваренного ржаного сусла, в которое добавляют сахар, дрожжи и молочно-кислые бактерии. В результате симбиоза микроорганизмов выделяются ароматические вещества, ферменты и кислоты, которые и делают квас вкусным и полезным. Затем для освобождения от остатков дрожжей напиток подвергают простой фильтрации. Это и есть настоящий бочковый квас, который может храниться не более 20 суток – его и продают в специальных 30-50 литровых бочках – кегах. На бочках есть этикетки, где написан состав кваса.

Чтобы увеличить срок хранения напитка хотя бы до 2 месяцев, его нужно подвергнуть повторной холодной фильтрации, в результате которой гибнут все патогенные бактерии. Но, во-первых, это увеличит стоимость кваса, а во-вторых, для розлива в бутылки этот метод все равно не подойдет – слишком долог путь от производителя к покупателю. Поэтому производители выбирают один из двух путей увеличения стойкости кваса – пастеризацию или консервацию. И то и другое делает напиток неполезным, так как убивает «живые» микроорганизмы. Но если пастеризация хотя бы безвредна, то консерванты и вовсе нежелательны для организма.

Очень дешевый и быстрый способ производства кваса – купажный, то есть вообще без процесса брожения. Он - занимает всего 2 часа. Квасное сусло берется в минимальных количествах, основное же «зерно» составляют всяческие добавки: искусственные красители, ароматизаторы, консерванты и т.д. Технология примитивная, по сути ее вообще нет. Сусло перемешивается с сахаром и карбонизируется – насыщается углекислотой. От степени насыщения зависит «газированность» напитка. При купажном способе приготовления кваса образуется физически связанная углекислота, которая пользы для здоровья не приносит, в отличие от брожения, при котором квас газирован натуральным способом и не представляет вреда даже для больного желудка.

Купажные квасы постепенно уходят в прошлое, потому что люди учатся различать качественные напитки. Я советую определять способ приготовления кваса по наличию в его составе дрожжей. Это говорит о том, что при изготовлении напитка использовался способ брожения. В идеале квас должен содержать следующие вещества:

воду
концентрат квасного сусла
сахар
дрожжи
молочно-кислые бактерии.
При наличии этих веществ подкислять или ароматизировать напиток уже нет необходимости.

В соответствии с ГОСТОМ 51074-97 на этикетке бутылки с квасом или на бочке, из которой он продается в розлив, должна содержаться вся информация о составе напитка. Читайте и выбирайте настоящий квас.

Инф. doctorpiter.ru